江阴卤菜技术培训价格品牌企业“本信息长期有效”

卤菜店的谋划之消费对象

在开店之前要考虑的另外一个重要问题就是确定消费对象。只有对消费对象把握准确，才能正确地制定经营方针，指导实际经营运作。

对于卤菜的经营对象，在传统观念中都是定在中低档消费层次。但是在现代社会发展，眼界开阔的同时，也拓宽了卤菜店的销售对象的层次。现代卤菜店经营可以本着稳定大众消费、开拓中高1档消费的原则，来增加卤菜店经营的市场份额。卤菜冷却后，既可直接改刀食用，也可改刀后浇上原卤或其他调味汁。现在的白领-在追求生活品质的同时，也会考虑到消费成本，在日常生活中卤菜的某些属性恰恰迎合了这部分消费群体，所以如何开拓中高1档市场将是卤菜店经营者以后要考虑的重要问题。

卤菜店的发展

约2500年前的秦汉时期，出现了酒店，熟肉店及以宰狗为业的“狗屠”饮食市场已初具雏形。在同一时期出现了以烹制熟食出售的专门从业者，具体史料已经无法-，但是众所周知的汉朝开国大将樊哙确实-的例证，其出身职业就是屠狗并烹煮成熟食出售。

之后的两千多年中随着时代的发展、社会变革、饮食业在不断地优胜劣汰进程中，熟食经营一直是餐饮业中一个重要的组成部分。到唐宋时期，由于社会生产力-发展，也为熟食业提供了-的发展空间。其中，部分干料的涨发工艺也属于初步热处理，烹饪原料的初步热处理是烹调工艺中具有较高技术性的一个环节，属半成品烹调工艺。宋代《梦梁录》中就有明确记载，如寿慈宫前熟肉、涌金门灌肺、猫儿桥大刀熟肉等经营熟食的店铺。

销售熟食卤味制品应当符合下列要求:

   1.销售熟食卤味前应严格检查，使用食品-工具取货，货款分开。

   2.熟食卤味销售区应设有空调、紫外灯、温度计，温度保持在25c以下。

   3.散装熟食卤味不得超过4小时，超过时间的，应当回炉加工;隔市熟食必须冷藏，  充分回烧后销售。

   4.盛装熟食卤味的容器和工具必须使用食品-容器和工具,并每日清洗、消毒，不得着地存放食品。

   5.熟食卤味间应有洗手、冷藏、消毒设施，做好防蝇、防鼠、防蟑等措施。

   6.使用的食品包装材料应当符合食品安全要求。

   7.熟食卤味必须在熟食间内存放、销售，禁止移到熟食间外出摊销售。

   8.销售熟食卤味制品应当在场所张贴醒目标志提醒消费者加温后食用。

   六、采购使用的配料和原料应当符合下列要求

   1.采购的猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜原料和内脏，需索取检验检疫合格证明。

   2.采购和使用食品、食品原料、食品辅料、食品包装材料应当索取生产企业和经营单位的营业执照及-(复印件)及其产品检验合格证明。

   3.定型包装的食品、食品原料和食品辅料等，其标识标签应符合食品安全要求。4.原料须经验收，摘除有害腺体，清洗千净后加工。

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