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其实这个有一个很简单的标准，就是看这个店每天做多少东西。一般一个店每天只卖个三四十斤肉，我们根据这个也能够判断出来他的营业额。

如果一个店做的东西比较少，相对来说他就没有什么优化的-性要做，相信-卤三十斤肉和三百斤肉的流程也会有一些差别。

在出菜顺序、成本控制、以及分货拣货上，出货量比较大的卤菜店都会有一些细节上的优化是别人注意不到的。

熟食制品加工销售操作规范

   一、应建立健全食品安全管理制度和组织，相关制度、证照应在加工销售场所公开。

   二、从业人员应当符合以下要求: 从业人员必须持有效的-明; 从事加工销售岗位操作时应当穿戴清洁的浅色工作衣帽；保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物; 接触熟食卤味时须先洗手、消毒，销售熟食卤味时，应更衣并戴防口水的口罩。

   三、功能间布局和流程

   食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和食品安全要求，应按配料、原料、半成品、成品区顺序予以布局，有条件的设置相对独立的-间。再比如，把卤肥肠切成节后，下油锅煸炒至干香，再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味，稍后下葱节、酥花仁并淋香油，翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。加工销售场所的墙壁和隔墙须贴瓷砖到顶; 地面应使用防水、防滑、方便冲洗、耐腐蚀地砖铺设; -需要采用具备防水功能且易清洗的材料进行吊顶; 各场所均设在室内。

   四、加工熟食卤味制品应当符合下列要求

   1.加工流程应从原料到成品，从污物区向清洁区布置，场地应易于清洗消毒，避免交叉污染。

   2.熟食的白胚禁止用水冲淋或浸泡冷却。

   3.熟食应烧熟煮透，并在具有防尘防蝇设施的熟食间内冷却、改刀。

   4.接触熟食的容器和工具使用前应严格消毒，有明显标志，做到生熟严格分开，用后清洗消毒，妥善保管。

在把食材放进锅之前要-清洗干净，因为在种植的过程中，蔬菜瓜果容易沾染农y和污染物，因此在食用之前要-的清洗，以免对人体造成-的影响。那么要清洗几遍才能把-洗干净呢？

洗菜尽量用流动水 加盐洗不-

目前比较主流的两种洗菜方法，-个是在水龙头下用流动的自来水清洗，第二种是用盆子盛一盆水，将菜浸泡之后再清洗。那么这两种方法哪种更有效也更健康呢？

相比起把菜泡在水盆里，其实流动水洗菜更有效健康。因为浸泡很容易让水中的污染物渗入果蔬当中，尤其是在水中加盐浸泡的这样方式。盐水洗菜只能去除果蔬表面的农y，并且因为盐分的比例很难控制，如果过高会容易让钠离子渗入果蔬，增加了日常饮食的盐分摄入量。卤制品中还含有丰富的-，包括水溶性的如-b1、b2、b6、b12，-、泛酸、-等和脂溶性的-如-a、-d、-e。另外，如果盐水浸泡时间过长会容易导致果蔬的细胞脱水，一些有益的如b族-和矿物质比较容易溶于水而大量流失。

因此，在洗菜的时候尽量使用流动的清水。如果是要去皮的，可以在清洗两到三遍后进行烹调；如果要连皮食用，建议先用流动水清洗三到四遍，用清水浸泡几分钟后再冲洗几遍后才下锅烹调。

瓜果类蔬菜切块后不要再清洗

有人习惯将瓜果类蔬菜切块后再用清水冲洗一遍，目的是要让蔬果更干净。但是这样的方法，却很容易让瓜果蔬菜中的水溶性-流失，并且在水质不好的地区还容易造成瓜果的二次污染。

因此，瓜果蔬菜的清洗应该再切之前完成，并且切块后要尽快烹调，以免营养物质流失和氧化。烹调时尽量大火快炒，大限度的保存蔬果的营养物质。

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